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水分活度测量仪的重要性一看便知

点击量:60     时间:2020-09-14
   水分活度测量仪的重要性一看便知
  水分活度测量仪的工作原理是把被测样品置于密封的空间内,在保持恒温的条件下,使样品与周围空气的蒸汽压达到平衡,再利用测量技术来反应出样品当前的活度。主要用于反应食品平衡状态下的有效水分、稳定性和微生物繁殖的可能性,能引起食品品质变化的化学、酶及物理变化的情况,常用于衡量微生物忍受干燥程度的能力。可广泛应用于面包、蛋糕、月饼、糕点、肉松、肉干、馅料、饼干、薯片、虾条、山药脆片、全粉干果类、果酱类(萨拉、番茄)、食品添加剂等食品活度的检测。通过测量食品的水分活度,选择合理的包装和储藏方法,可以减少防腐剂的使用,判断食品、粮食、果蔬的货架寿命。
  为什么要用仪器测量水活性水活性影响物质物理、机械、化学、微生物特性,这些包括流量特性、凝聚、内聚力和静态现象。食物上架寿命、颜色、味道、维生素、成分、香味的稳定性;霉菌的生成和微生物的生长特性都能直接受水活性值影响。水活性是一个直接影响食品保质期的临界因素,温度、pH值和其他一些因素会影响食物中有机体的可能的增长及增长率,然而,水活性通常是较有影响力的一个因素。如果我们能用水分活度测量仪测出食物中水活性我们就能预知哪种微生物是导致食物腐化的潜在原因,并能分检出来。让我们考虑一下水活性值为0.81的蛋糕,其保质期为21℃时24天。如果水活性提高到0.85,这些指标将降低为21℃时12天。这表明是水活性决定了微生物生长率。
  水分活度是物质中水的能量状态的测量。物质中的游离水是不与任何物质化学结合并且可以自由进入或挥发的水分。水以这种方式移动的能力使我们能够测量水分活度。从水分活度定义很容易看出,在预测食品的安全性和预测有关微生物生长、生化反应率以及物理性质稳定性等方面,水分活度是较为重要的。通过水分活度测量仪测定和控制食品的水分活度,可以做到以下几点:
  (1)预测哪种微生物是潜在的败坏和污染源;
  (2)确保食品的化学稳定性;
  (3)使非酶氧化反应和脂肪非酶氧化降到较小;
  (4)延长酶的活性和食品中维生素;
  (5)优化食品的物理性质,如质构和货架期。

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